Лацтобациллус цасеи је блиско повезан са сиром. Он није само један од кључних ферментативних сојева који се користе у производњи сира-, већ његово име такође директно одражава његову везу са сиром, играјући кључну улогу у одређивању укуса, текстуре и безбедности сира.
1. Директна веза између његовог имена и сира
Израз "цасеи" у Лацтобациллус цасеи потиче од латинске речи "цасеус", што буквално значи сир. Ово именовање није случајно. Сој је прво изолован и идентификован из зрелог сира, а његово природно станиште и примарни функционални сценарији су уско повезани са производњом сира.
2. Основна улога у производњи{1}} сирева
У традиционалној и модерној производњи сира, Лацтобациллус цасеи је незаобилазна помоћ за ферментацију, која утиче на квалитет сира кроз три кључне фазе:
Фаза формирања цурдс: Разлаже лактозу у млеку, стварајући велике количине млечне киселине која брзо снижава пХ млека. Ова кисела средина доводи до згрушавања казеина у млеку, формирајући груш -темељ сира- и постављајући основу за наредне процесе.
Фаза развоја укуса: Током ферментације, Лацтобациллус цасеи даље метаболише протеине и масти, стварајући мале-једињења укуса малих молекула као што су диацетил и ацеталдехид. Ова једињења дају сиру различите укусе, од благе млечности и орашастих нота до суптилне киселости, па чак и богате ароме карактеристичне за одређене тврде сиреве.
Фаза сазревања и конзервације: С једне стране, наставља да делује током зрења сира, полако разграђујући компоненте у сиру да омекша и побољша текстуру сира од тврде до глатке. С друге стране, млечна киселина и антибактеријске супстанце које производи инхибирају раст штетних микроорганизама као што су Салмонелла и Листериа моноцитогенес, значајно продужавајући рок трајања сира и спречавајући кварење.
3. Изван сира: Шире примене Лацтобациллус цасеи
Упркос дубоком корену у сиру, вредност Лацтобациллус цасеи се протеже далеко даље од производње{0}} сирева. Сада се обично користи у следећим областима:
Пробиотички производи: Као један од најчешће коришћених пробиотичких сојева на глобалном нивоу, може толерисати желудачну киселину и жуч, несметано доспевајући у црева да би се колонизовали. Већина пробиотичких суплемената, напитака са бактеријама млечне киселине на собној{1}}и температури и ферментисаних млечних производа на тржишту садрже овај сој за регулисање равнотеже цревне флоре.
Остала ферментисана храна: У биљној{0}}храни ферментисаној као што су кимчи и кисели купус, подстиче производњу органских киселина ради побољшања укуса. У производњи силаже, помаже у очувању нутритивног садржаја и спречава раст буђи.
Помоћни у прехрамбеној индустрији: У пекарским производима побољшава текстуру теста. У формулама за одојчад, одређени специфични сојеви се користе за побољшање цревне адаптабилности.