Шта је декстраназа?
Декстраназа је класа хидролаза које специфично хидролизују -1,6 гликозидне везе у декстрану. Припада породици гликозид хидролазе, а његова основна функција је да разгради декстран високе{4}}молекуларне-тежине у олигосахариде или моносахариде ниске молекулске масе. Декстраназа може претворити природни нерастворљиви декстран у растворљив облик, чиме се побољшава његова стопа искоришћавања.
Извори и класификација декстраназе
Декстраназа има широк спектар извора, укључујући микроорганизме и животиње. Међу њима, микроорганизми су главни извор тренутне индустријске производње. Високи{2}}сојеви Цхаетомиум грациле прегледани мутагенезом и Аспергиллус нигер могу ефикасно да синтетишу декстраназу.
Декстраназа је класификована у два главна типа: ендо-декстраназа и егзо-декстраназа. Ензими типа ендо- насумично разбијају гликозидне везе унутар молекула декстрана, брзо фрагментишући велике полисахариде и смањујући молекулску тежину и вискозитет полимера. Ензими типа егзо- секвенцијално хидролизују остатке глукозе са крајева молекула декстрана, постепено ослобађајући производе малих-молекула, који су углавном глукоза или дисахариди.
Механизам деловања декстраназе
Дејство декстраназе је у суштини ензим{0}}катализована реакција хидролизе. Његово активно место има домен који посебно препознаје -1,6 гликозидну везу декстрана. Када се ензим веже за супстрат, аминокиселински остаци у активном месту катализују цепање гликозидне везе, што доводи до деполимеризације ланца декстрана високе{6}}молекуларне тежине.
Специфичан процес је следећи: молекул ензима препознаје специфичан тип гликозидне везе и његову околну структуру у молекулу декстрана преко аминокиселинских остатака у активном месту. Активно место формира специфично везивање са супстратом декстрана, стављајући гликозидну везу молекула супстрата у конформацију која се лако катализује. Путем киселинске{2}}базне катализе или ковалентне катализе, он напада атом кисеоника гликозидне везе и прекида везу. Након што се гликозидна веза расцепи, производи малих-молекула као што су олигосахариди или глукоза се стварају и одвајају од активног места ензима. Слободни ензим може да се рекомбинује са новим супстратима декстрана да би се поновио каталитички процес.
Каква је примена декстраназе у храни?
У индустрији шећера, декстраназа може хидролизовати декстран у соку од репе или трске, смањити вискозитет раствора шећера, избећи мешање декстрана на кристализацију сахарозе током процеса кристализације и побољшати ефикасност производње и принос производње шећера.
У печеној храни, додавање одговарајуће количине декстраназе може побољшати текстуру теста, побољшати стабилност глутена и побољшати укус и рок трајања хлеба.
Декстраназа се такође може користити за бистрење сока, уклањање замућености коју ствара декстран у соку и побољшање транспарентности сока.