Лизозим је природна алкална хидролаза позната по својој бактериолитичкој активности. Његова основна функција је да катализује хидролизу -1,4 гликозидних веза у пептидогликану бактеријског ћелијског зида, нарушавајући структуру ћелијског зида и доводи до бактеријске лизе.
Обилно присутан у свежим беланцима, лизозим се може похвалити предностима као што су стабилна својства, висока безбедност и лака екстракција-па се обично добија од беланаца. Посебно, лизозим беланаца је једини природни бактериостатски агенс који је америчка ФДА признала као ГРАС, са широко распрострањеном применом у прехрамбеној, фармацеутској, дневној хемијској индустрији и индустрији хране за животиње.
Механизам
Механизам језгре лизе укључује специфичну хидролизу кључних гликозидних веза у пептидогликану бактеријског ћелијског зида, разлажући нерастворљиве полисахариде ћелијског зида у растворљиве гликопептиде. Ово нарушава интегритет ћелијског зида, што доводи до смрти бактерија.
Примене у прехрамбеној индустрији
Лизозим се широко користи као биолошки бактериостатски агенс у храни као што су месо и производи од меса, млечни производи, ферментисана пића и воће и поврће:
1. Месо и производи од меса: Лизозим инхибира Листериа моноцитогенес у свињским, говеђим и свињским кобасицама, олакшавајући производњу и промет месних производа. Конкретно нарушавајући структуру ћелијског зида грам-позитивних бактерија, он потискује раст и репродукцију бактерија током складиштења у хладњачи или{2}}очувања на собној температури, ефикасно одлажући кварење меса и значајно продужавајући рок трајања производа.
2. Млечни производи: У индустријској производњи сира и других млечних производа, лизозим инхибира раст Цлостридиум тиробутирицум и Цлостридиум спора, респективно. Додавање лизозима или његових хидролизата у јогурт не само да побољшава квалитет производа, већ такође инхибира раст плесни, квасца и других микроорганизама. Лизозим обезбеђује стабилност квалитета током производње млека и значајно продужава рок трајања.
3. Чување воћа и поврћа: Лизозим се може користити за очување воћа и поврћа формирањем биофилмске превлаке на њиховим површинама како би се спречио раст микроорганизама кварења. Овај биофилм спречава инвазију микроба током складиштења, чувајући квалитет воћа и поврћа током периода чувања.
Примене у фармацеутској индустрији
У фармацеутским производима, лизозим се првенствено користи као бактериостатски и против{0}}инфламаторни агенс. Да би се побољшала његова ефикасност, често се комбинује са другим састојцима и формулише у пастиле, капи, гелове, масти и друге дозне облике.
Примене у свакодневној хемијској нези
Лизозим је широко укључен у пасте за зубе, водице за испирање уста, средства за дезинфекцију руку и друге производе за личну негу. Његова блага бактериостатска активност ефикасно чисти штетне бактерије са оралних и кожних површина, спречавајући каријес и инфекције коже.
Примене у индустрији сточне хране
Лизозим се углавном користи као антибиотска алтернатива у сточној храни за побољшање урођеног имунитета животиња. Регулишући равнотежу цревне флоре код животиња, побољшава стопе конверзије сточне хране и квалитет сточних производа, усклађујући се са индустријским трендом узгоја-без антибиотика.